Gluten-Index in Lebensmitteln

kie betrifft 1 von 133 Amerikanern wobei eine höhere Prävalenz bei Verwandten der ersten Generation mit dieser Erkrankung zu beobachten ist. Die Krankheit äußert sich in einer Unverträglichkeit gegenüber Gluten. Magen-Darm-Beschwerden Gewichtsverlust und Blähungen sind häufige Symptome. Die Bestimmung des Glutenindex in Lebensmitteln kann Zöliakie-Patienten bei der Auswahl sicherer Lebensmittel unterstützen. Dies ist wichtig da Lebensmittelzusatzstoffe so viele versteckte Glutenquellen enthalten. Tests helfen einen glutenfreien Lebensstil zu führen.

Was ist Gluten?

Glutenunverträglichkeit wird durch eine abnormale Autoimmunreaktion auf ein Glutenprotein namens Gliadin verursacht. Gluten verleiht Weizenteig seine Elastizität. Es wird auch in Roggen und Gerste gefunden. Wenn eine glutenempfindliche Person eine glutenhaltige Nahrung zu sich nimmt produziert der Körper Antikörper die ihn angreifen ähnlich wie die Reaktion auf eine bakterielle Infektion. Das Problem ist dass die Immunantwort auch zur Zerstörung der Dünndarmzotten führt. Die Zotten sind kleine Gewebevorsprünge die die Absorptionsfläche vergrößern. Eine Person mit einer Glutenunverträglichkeit leidet normalerweise an Nährstoffmangel weil der Körper weniger in der Lage ist diese aufzunehmen.

Gluten-Tests

Der Gluten-Gehalt von Lebensmitteln muss durch Laboruntersuchungen ermittelt werden. In einer Studie des US-Landwirtschaftsministeriums aus dem Jahr 2006 wurden verschiedene Methoden zum Testen von Körnern auf Gluten untersucht. Dabei wurde festgestellt dass die Verwendung von Mehl als Testprobe anstelle von gemahlenem Mehl die besten Ergebnisse erbrachte. Die Methoden zur Bewertung des Glutengehalts variieren in Abhängigkeit von der Art des getesteten Produkts und dem beabsichtigten Verwendungszweck.

Bedeutung

Die Fähigkeit der Hersteller auf Gluten zu testen ist wichtig da es in Lebensmitteln und Getränken so weit verbreitet ist. Es mag naheliegend erscheinen auf Vollkornbrot zu verzichten wenn Sie eine Glutenunverträglichkeit haben. Gluten ist jedoch auch in Produkten wie Sojasauce Nudeln und Couscous enthalten. Es kann aber auch als Basis für Zutaten wie modifizierte Lebensmittelstärke Maltodextrin und natürliche Aromen verwendet werden. Durch die Bestimmung des Glutenindex von Lebensmitteln und Getränken können Unternehmen die Standards der US-amerikanischen Food and Drug Administration einhalten um Produkte freiwillig als "glutenfrei" zu kennzeichnen. Es ist jedoch nicht für alle verarbeiteten Produkte erforderlich.

Gluten-Kennzeichnung

Die FDA verfügt über Richtlinien die spezielle Richtlinien für Lebensmittel enthalten die als „glutenfrei“ gekennzeichnet sind. Basierend auf den aktuellen wissenschaftlichen Erkenntnissen und Technologien verwendet die FDA eine Glutenkonzentration von 20 ppm als Schwellenwert für die Feststellung ob ein Produkt als glutenfrei gekennzeichnet werden kann. Produkte sind nicht mit einer bestimmten Glutenindexnummer gekennzeichnet da die derzeitige Technologie nicht präzise genug ist. Vielmehr wird bei der Kennzeichnung der Produktgehalt anhand der 20-ppm-Zahl bestimmt. Produkte sind entweder glutenfrei wenn sie unter 20 ppm fallen oder nicht glutenfrei wenn die Glutenkonzentration über 20 ppm liegt