Methoden zur Bestimmung der Proteinqualität von Lebensmitteln

ie Proteinqualität kann unter verschiedenen Gesichtspunkten betrachtet werden. Es kann die Geschwindigkeit messen mit der Protein vom Körper aufgenommen wird oder das Verhältnis der vom Körper verbrauchten Stickstoffmengen zu den ausgeschiedenen Mengen. Es könnte die Menge an essentiellen Aminosäuren - jene Aminosäuren die der Körper nicht produzieren kann - in der Nahrung bestimmen oder wie leicht das Protein verdaut wird. Es gibt mehrere Methoden zur Bestimmung der Proteinqualität alle mit Vor- und Nachteilen.

Biologischer Wert

Der biologische Wert oder BV-Test untersucht den Stickstoffhaushalt. Dies bezieht sich auf die Fähigkeit des Körpers bestimmte Proteine zu verdauen aufzunehmen und auszuscheiden die die Stickstoffquelle des Körpers darstellen. Die BV-Prüfung ist ein langwieriger und etwas teurer Prozess bei dem die Testpersonen mehrere Tage fasten müssen und dann eine strenge Diät einhalten müssen die nur Protein in der getesteten Form enthält. Ihr Urin und Kot werden nach dem Fasten und während der Diät auf ihren Stickstoffgehalt untersucht. Zur Bestimmung der biologischen Wertigkeit werden die Stickstoffwerte mit denen des gesamten Lebensmittels verglichen. Sowohl Bewegung als auch eine proteinarme Ernährung oder das Fasten fördern jedoch die Stickstoffretention was die Ergebnisse beeinträchtigen könnte. Chemischer Score

Der chemische Score vergleicht die Konzentrationen essentieller Aminosäuren oder EAA um Proteine zu messen Qualität. Das EAA-Profil des getesteten Proteins wird mit einem Referenzprotein verglichen dem eine Bewertung von einhundert zugewiesen wurde. Es wird bestimmt dass die EAA in der niedrigsten Menge im Verhältnis zum Referenzprotein die begrenzende Aminosäure ist. Diese einschränkende Aminosäure bedeutet im Allgemeinen die Fähigkeit des Proteins die Ernährungsbedürfnisse eines Menschen zu erfüllen gemäß "The Journal of Nutrition". Diese Methode berücksichtigt jedoch nicht die Verdaulichkeit.

Protein-Effizienz-Verhältnis

Das Protein-Effizienz-Verhältnis (PER) ist eine etwas veraltete Methode die jedoch von Regierungen auf der ganzen Welt verwendet wird. Laborratten werden mit festgelegten Mengen eines Proteins gefüttert und dann gemessen während sie wachsen. Die Menge an Gewicht die sie in Gramm zunehmen wird durch die Menge an Protein geteilt die in Gramm verzehrt wird was eine PER-Punktzahl ergibt. Diese Methode gerät zunehmend in die Kritik da sie nicht berücksichtigt dass Menschen ein anderes Aminosäureprofil benötigen als Ratten und es gibt mehrere nicht gemessene Variablen.

Proteinverdaulichkeit korrigierter Aminosäurewert

Das Protein Der verdaulichkeitskorrigierte Aminosäure-Score (PDCAAS) ist der derzeitige Goldstandard zur Bestimmung der Proteinqualität. Es wird von der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation sowie der Weltgesundheitsorganisation verwendet. Es bezieht sich auf die Qualität eines Proteins in Bezug auf den Aminosäurebedarf von zwei- bis fünfjährigen Menschen. Wie der Chemical Score befasst sich der PDCAAS mit der limitierenden Aminosäure berücksichtigt aber auch die Verdauungseffizienz