Backen mit beständiger Stärke

Die Herstellung von Backwaren mit einer leichten Textur und einer gesunden Dosis an Ballaststoffen ist ein Hauptanliegen der kommerziellen Backindustrie die eine gut klingende Zutat namens resistente Stärke verwendet um ihre Arbeit zu erledigen. Beständige Stärke die auf natürliche Weise in frischen Lebensmitteln vorkommt und zum Backen zu Pulver verarbeitet wird wird auch als Hilfsmittel zur Gewichtsreduktion angepriesen das bei der Fettverbrennung hilft. Es fängt an seinen Weg in Backküchen zu finden.

Kohlenhydratzusammensetzung

Kohlenhydrate wie Getreide enthielten einst verdauliche Stärken und unverdauliche Ballaststoffe. In den letzten Jahrzehnten haben Forscher die Zusammensetzung von Kohlenhydraten in drei Kategorien unterteilt: Ballaststoffe; Stärken wie Zucker die der Dünndarm verdauen kann; und Stärken wie Maisstärke mit hohem Amylosegehalt die der Verdauung im Dünndarm widerstehen und wie Ballaststoffe wirken.

Beständige Stärke und Ballaststoffe erhöhen weder Kalorien noch Blutzucker. Sie wandern weiter in den unteren Darm wo sie die Darmgesundheit regulieren. "Baking Management" Magazin sagt dass im Gegensatz zu normalen Ballaststoffen resistente Stärke Fermente im Dickdarm. Diese Fermentation trägt dazu bei ein Sättigungsgefühl zu erzeugen das den Gewichtsverlust unterstützt. "Baking Management" stellt fest dass die Fermentation auch dazu beitragen kann Diabetes zu kontrollieren indem sie die Insulinsensitivität des Körpers verbessert - die Fähigkeit auf Glukose zu reagieren und diese zu metabolisieren. Amylose vs. Amylopektin Der verdauliche Anteil von Stärke enthält Amylopektin das in Wasser löslich ist. Resistente Stärke ist reich an Amylose die in Wasser meist unlöslich ist. Klebreis ist laut der Food Republic-Website ein Beispiel für ein stärkehaltiges Lebensmittel das fast keine Amylose enthält. In heißem Wasser gekocht wird klebriger Reis aufgrund seines hohen Amylopektingehalts klebrig. Während einige Forscher versuchen die Kosten für die Herstellung verdaulicher Stärken durch die Entwicklung amylopektinreicher Kartoffeln zu senken konzentrieren sich andere auf die Herstellung resistenter Stärke aus amylosereichen Kartoffeln.

Resistente Stärkequellen

Gewerbliche Bäcker sind besonders interessiert in Stärken mit hohem Amylosegehalt um die Nachfrage der Verbraucher nach Produkten zu befriedigen die gut schmecken aber die Kalorienmenge verringern und die Ballaststoffe erhöhen. Das Interesse der Hausbäcker wächst ebenfalls insbesondere derjenigen die sich auf faserarme glutenfreie Mehle und Stärkepulver beschränken. Das derzeit effizienteste und beständigste Stärkeprodukt auf dem Markt ist Maisstärke mit hohem Amylosegehalt aus Mais mit einem Stärkegehalt von 50 Prozent oder mehr Amylose. Bislang führen nur wenige Lebensmittelhändler Maisstärke mit hohem Amylosegehalt für Haushaltsbäcker Ein Produkt namens Hi-Mais kann online erworben werden. Andere gute Quellen für resistente Stärke die den Bäckern zu Hause leicht zugänglich sind sind alternative glutenfreie Mehle - beispielsweise aus Bohnen und äthiopischem Teff-Getreide - sowie leicht grüne Bananen und Bratkartoffeln.

Backeigenschaften