Verwendung von Amylase beim Backen

Brotbacken wird weltweit praktiziert. Traditionell wurden zum Backen natürliche Vollkornmehle verwendet. Nicht alle Mehle enthalten genügend natürliche Enzyme um die Hefe zu verarbeiten die zum Aufgehen des Brotes benötigt wird. Enzyme wie Amylase werden zugesetzt um die Hefe effektiver zu verarbeiten und die Gesamttextur und den Geschmack des Brotes zu verbessern. Verschiedene andere Enzyme werden ebenfalls benötigt um die Brotqualität zu verbessern und die Wechselwirkung von Gluten einem wichtigen Bestandteil der Brotstruktur zu unterstützen.

Was ist Amylase?

Amylase ist ein Enzym das die Verdauung von Stärke unterstützt und Zucker. Während des Backvorgangs wird den Broten Alpha-Amylase aus Pilzen zugesetzt um die Stärke in kleine Zucker die als Dextrine bezeichnet werden zu zerlegen wodurch die Hefe leichter einwirken kann. Brote aus Körnern die wenig natürliche Amylase enthalten werden dem Teig zugesetzt um die Hefe optimal zu nutzen. Wenn in einem bestimmten Mehl nicht genügend Zucker enthalten ist kann die Hefe nicht so effektiv arbeiten was dazu führt dass das Brot schwer wird und nicht richtig aufgeht.

Typen

Es gibt drei Arten von Amylase die zum Backen verwendet werden: bakteriell pilzartig und maltogen. Pilz-Amylase hilft das Brot zu heben und ergänzt das Mehl. Es entsteht eine schwammigere teigigere Konsistenz. Maltogene und bakterielle Enzyme werden hauptsächlich verwendet um die Haltbarkeit von Backwaren zu verlängern.

Amylase vs. Zucker

Hefe interagiert mit dem natürlichen Zucker im Teig. Damit ein Brotlaib richtig aufgehen kann muss die Hefe in der Lage sein den richtigen Anteil an Gasen im Teig zu erzeugen. Da die Amylase Stärke in Zucker zerlegt können immer wieder standardisierte Laibe hergestellt werden indem jedem gebackenen Laib die gleiche Menge Amylase zugesetzt wird. Dies ist bei der kommerziellen Produktion vorteilhaft. Darüber hinaus trägt die Amylase zu einem langsameren Abbau des Zuckers während des Backprozesses bei indem sie mit der Hefe zusammenarbeitet und deren Bedarf anpasst um das Aufgehen des Brotes zu unterstützen. Während das Brot in einem heißen Ofen backt aktiviert der Temperaturanstieg die Enzyme und spaltet mit Hilfe von Pilzamylase immer mehr Zucker ab. Sobald der Laib eine bestimmte Temperatur erreicht hören die Enzyme auf zu wirken. Das Hinzufügen von zusätzlichem Zucker zum Teig anstelle der Verwendung von Amylase bewirkt diesen langsamen Effekt nicht und bewirkt dass die Hefe schneller wirkt und manchmal nicht das richtige Gasvolumen erzeugt das für einen guten Aufstieg erforderlich ist.

Malz vs. Amylase

< Malzpulver ist reich an Enzymen und verleiht Brot einen süßen nussigen Geschmack und verleiht der Kruste eine tiefbraune Farbe. Dem Teig kann Malz zugesetzt werden um das Aufgehen des Brotes zu erleichtern da es einen hohen Amylasegehalt aufweist. Viele Bäcker halten es jedoch für besser mit Pilz-Alpha-Amylase zu backen. Malz beeinflusst in erster Linie den Geschmack und die Farbe des Brotes und hält die Haltbarkeit aufrecht. Die Amylase aus Pilzen zersetzt Stärken während des gesamten Gärprozesses sowie beim Backen und hilft der Hefe während des Gärprozesses kontinuierlich zu arbeiten. Es maximiert diesen Prozess um die Brotgröße und die Gesamtstruktur sowie die Farbe und den Geschmack des fertigen Brotes zu verbessern