Tannine und Säuren in Kaffee

östkaffee enthält drei wesentliche Säuregruppen: aliphatische Säure Chlorogensäure sowie Phenol- und Alicyclussäure. Kaffee enthält auch die anorganische Säure Phosphorsäure. Die spezifischen Arten und Konzentrationen dieser verschiedenen Säuren variieren im Kaffee in Abhängigkeit von der Bohnensorte und den Brühfaktoren. Tanninsäure Tanninsäure auch als Gallotanninsäure bekannt ist ein adstringierendes Pflanzenprodukt in Kaffee. Sein biologischer Zweck ist laut "A Dictionary of Biology" immer noch unbekannt obwohl Biologen und Ökologen davon ausgehen dass es einen unangenehmen Geschmack verleiht um Tiere davon abzuhalten auf den Pflanzen zu grasen die es enthalten und die Pflanzen vor dem Befall durch Krankheitserreger zu schützen. Der Oberbegriff "Tannine" wird verwendet um eine beliebige Anzahl von Verbindungen zu beschreiben die Hydroxysäuren Phenolsäuren und Glucoside enthalten.

Chlorogene Säuren

Ungefähr 7 Prozent des Trockengewichts des Kaffees lassen sich wie möglich auf Chlorogene Säuren zurückführen Ein Großteil des sauren Geschmacks oder der wahrgenommenen Säure eines Kaffees. Chlorogensäuren haben einen adstringierenden Geschmack und können zu einem erhöhten "Körper" im Kaffee beitragen. In Kaffeebohnen wurden über 17 verschiedene Chlorogensäuren isoliert die sich größtenteils während des Röstprozesses zersetzen. Eine Studie aus dem Jahr 2007 im "Journal of International Medical Research" legt nahe dass die Chlorogensäuren im Kaffee dazu beitragen können dass der Körper Glukose aus der Nahrung aufnimmt und verwertet wodurch der Gewichtsverlust gefördert wird.

Aliphatische Säuren

Aliphatische Säuren kommen im Kaffee vor meist in Form von Proteinen als Aminosäuren. Kaffee enthält mindestens zwei Dutzend aliphatische Säuren einschließlich Essigsäure Zitronensäure Milchsäure Äpfelsäure und Brenztraubensäure. Kaffeebohnen enthalten in ihrer grünen Form nur eine vernachlässigbare Menge dieser Säuren. Beim Rösten steigt die Konzentration dieser Säuren jedoch exponentiell an. Neben den Chlorogensäuren sind in geröstetem Kaffee die höchsten Anteile an Aliphatika enthalten.

Phenol- und Alicyclussäuren

Kaffee ist reich an Phenolsäuren wie Kaffeesäure Ferulasäure und Chinasäure. Phenolsäuren sind Arten von Polyphenolen die antioxidative Eigenschaften besitzen. Eine 2009 in "Carcinogenesis" durchgeführte Studie ergab dass die Kaffeesäure möglicherweise auch krebserregende Eigenschaften besitzt.

Fettsäuren

Unter den Lipiden in Kaffeeöl befinden sich Fettsäuren in ähnlicher Konzentration wie in essbares Pflanzenöl. Eine 2000 in "Talanta" durchgeführte Studie ergab dass mindestens 10 Fettsäuren in Kaffeeölextrakten enthalten sind darunter Palmitin- Stearin- Öl- Linol- und Linolensäure. Eine Studie aus dem Jahr 2006 im "Journal of the Science of Food and Agriculture" stellte fest dass das Öl in Kaffee als gültige Quelle für essentielle Fettsäuren verwendet werden kann die Säure in einer Tasse Kaffee einschließlich wie lange und bei welchen Temperaturen die Bohnen geröstet wurden welche Art von Röstung verwendet wurde und die Art des Aufbrühens. Je leichter der Braten ist desto höher ist die Konzentration der Säuren. Je dunkler der Braten desto niedriger die Säurekonzentration. Kaffee der in höheren Lagen und auf vulkanischem mineralreichem Boden angebaut wird hat typischerweise einen höheren Säuregehalt. Gewaschener Kaffee hat eine höhere wahrgenommene Säure als trockener gerösteter Kaffee