Nimmt die Pasteurisierung von Honig die Antioxidantien aus dem Körper?

onig ist die süße Flüssigkeit die Honigbienen aus dem Blütennektar herstellen. Honig ist reich an Antioxidantien da die Blüten aus denen der Nektar gewonnen wird pflanzliche Antioxidantien enthalten. Es gibt nur wenige Hinweise auf die Wirkung von Honig-Antioxidantien beim Menschen obwohl diese antibakterielle antivirale und entzündungshemmende Wirkungen haben können. Die Pasteurisierung von Honig kann jedoch den Gehalt an Antioxidantien verändern.

Honig-Antioxidantien

Honig enthält eine Mischung verschiedener Antioxidantien die Polyphenole genannt werden. Hierzu zählen unter anderem hauptsächlich Quercetin Kaempferol Luteolin Apigenin Glangin und Chrysin. Der Gehalt an Antioxidantien hängt von mehreren Faktoren ab; die Bienenart Pflanzensorten Jahreszeit Umwelt und Verarbeitungsmethoden. Je nach Honigtyp kann der Gehalt an Antioxidantien zwischen 56 und 500 Milligramm Antioxidantien pro Kilogramm Honig liegen. Buchweizenhonig eine hochantioxidative Honigsorte hat ähnliche Mengen an Antioxidantien pro Gramm wie Obst und Gemüse obwohl die Portionsgröße viel kleiner ist.

Pasteurisierung

Honig wird entweder roh oder pasteurisiert verkauft. Es wird pasteurisiert um die Bildung unerwünschter Honigkristalle zu verhindern und schädliche Mikroorganismen zu zerstören. Während der Pasteurisierung verursacht die Hitze eine Art Bräunung die als Maillard-Reaktion bezeichnet wird. Die Zucker in Honig - Fructose und Glucose - binden an freie Proteine ​​und bilden braune Pigmente die als Maillard-Reaktionsprodukte bezeichnet werden. Dieser Prozess verursacht Verluste in der Menge an natürlichen Honig-Antioxidantien die bei der Bildung von Maillard-Reaktionsprodukten entstehen. Wang von der University of Illinois und andere. untersuchten die Auswirkungen der Wärmebehandlung auf die Antioxidantien in Buchweizen und Kleehonig. Die Pasteurisierung hatte keinen Einfluss auf die antioxidative Kapazität - die Fähigkeit vor Oxidation zu schützen - von Kleehonig. Die Pasteurisierung verringerte jedoch die antioxidative Kapazität von Buchweizenhonig um etwa ein Drittel im Vergleich zu rohem Buchweizenhonig. Nach sechsmonatiger Lagerung war die antioxidative Kapazität des rohen und pasteurisierten Buchweizenhonigs ähnlich. Der Verlust an Antioxidantien der während der Lagerung von Honig auftritt tritt wahrscheinlich hauptsächlich innerhalb der ersten sechs Monate auf sodass der erst in jüngster Zeit produzierte Buchweizenhonig möglicherweise höhere Antioxidantienwerte aufweist während der Verarbeitung waren auf Veränderungen im Antioxidansprofil oder auf die Konzentrationen der verschiedenen Antioxidantien zurückzuführen. Dies kann daran liegen dass verschiedene antioxidative Strukturen während der Pasteurisierung weniger zusammenbrechen. Zum Beispiel erhöhte Pasteurisierung den Gehalt an Quercetin und Galangin-Antioxidantien in Kleehonig während die Menge an Galangin in Buchweizenhonig verringert wurde