Low Amylose Diet Foods

Im Allgemeinen werden Stärken oder Kohlenhydrate zu zwei molekularen Strukturen geformt die normalerweise im selben Lebensmittel jedoch in unterschiedlichen Verhältnissen vorhanden sind. Ein Molekül ist linear und heißt Amylose. Seine Bindungen sind stark und es braucht viel Energie um sie zu brechen. Das andere ist eine Markenstruktur die locker mit Wasserstoff verbunden ist so dass es leichter ist auseinander zu brechen. Es heißt Amylopektin. Seine schwächeren chemischen Bindungen machen es dem Körper leicht sich während der Verdauung zu zersetzen und es als Glukose in die Blutbahn freizusetzen. Dies ist gut für Sportler und Bodybuilder wird jedoch nicht für Diabetiker empfohlen die jederzeit die Kontrolle über den Blutzuckerspiegel haben müssen.

Amylose und der glykämische Index

Viele der verfügbaren Ernährungsempfehlungen ab 2010 empfiehlt Lebensmittel mit einem niedrigen glykämischen Index oder GI. Nahrungsmittel mit niedrigem GI werden während der Verdauung nur langsam abgebaut wodurch die Freisetzung von Glukose in den Blutkreislauf verlangsamt wird. Lebensmittel mit hohem GI werden leicht abgebaut überschwemmen das Blut mit Glukose und lösen eine dramatische Insulinreaktion aus.

Zwischen Amylose und GI besteht eine umgekehrte Beziehung. Da die chemischen Bindungen in Amylose stärker sind als in ihrer Cousine Amylopektin brechen sie langsamer. Lebensmittel mit hohen Amylosekonzentrationen sind daher im GI-Bereich niedrig. Diabetiker sollten besonders vorsichtig mit amylosearmen Lebensmitteln sein auch wenn die einzelnen Reaktionen unterschiedlich ausfallen können.

Obst und Gemüse

Wassermelone Trauben und Datteln gehören zu den Früchten mit dem höchsten GI was auf ihren niedrigen Amylosegehalt hinweist. Das meiste Gemüse das über der Erde wächst wie Brokkoli Blumenkohl Salat und Paprika ist sehr reich an Amylose. Schläge und Mais enthalten die geringste Menge an Amylose unter Gemüse das nicht als Wurzel klassifiziert ist.

Körner

Körner die von Natur aus wenig Amylose enthalten sind weißer Reis Weißmehlnudeln Getreide aus Mais oder Weizen und Brot. Reiskuchen und Cracker auf Mais- oder Weizenbasis sind Snacks mit niedrigem Amylosegehalt.

Kochmethoden haben jedoch einen Einfluss auf den tatsächlichen GI eines Lebensmittels. Zum Beispiel wird eine amylosearme Pasta in kochendem Wasser gekocht. Die chemischen Bindungen des reichlich vorhandenen Amylopektins lösen sich leicht bei hohen Temperaturen auf und es wird gelatiniert wodurch die Verdauungsarbeit im Wesentlichen beginnt bevor Sie es überhaupt essen. Das macht es für Ihren Körper noch einfacher es als Glukose aufzunehmen das heißt es erhöht den GI. Eine gute allgemeine Regel ist dass unterirdisches Gemüse einen niedrigen Amylosegehalt aufweist und daher einen hohen Anteil an Glukose aufweist verfügbaren Zucker. Karotten und Radieschen sind Ausnahmen. Sie haben beide hohe Amylose-Verhältnisse so dass sie während der Verdauung langsamer abgebaut werden. Wurzelgemüse mit hohem Amylosegehalt enthält die meisten Kartoffelsorten die zum Backen oder Zerdrücken verwendet werden Pastinaken und Rüben. Süßkartoffeln fallen genau in die Mitte der Skala was bedeutet dass sie sowohl einen moderaten Amylosespiegel als auch einen entsprechenden moderaten GI von 54 aufweisen.