Kann das Glutenprotein, das Zöliakie verursacht, durch Chemikalien oder Hitze abgebaut werden?

Chemischer Abbau: Nein. Das Glutenprotein, das Zöliakie verursacht, bekannt als Gliadin, ist resistent gegen chemischen Abbau. Es wird von Magensäure oder Verdauungsenzymen nicht leicht abgebaut, weshalb es durch den Dünndarm gelangen und in die unteren Teile des Verdauungssystems gelangen kann, wo es Entzündungen und Schäden an der Darmschleimhaut verursachen kann.

Wärmestörung: Ja. Während Gliadin gegenüber chemischem Abbau resistent ist, ist es hitzeempfindlich. Das Erhitzen glutenhaltiger Lebensmittel auf eine ausreichend hohe Temperatur kann das Gliadin-Protein denaturieren und es für Zöliakie-Betroffene unschädlich machen. Kochmethoden mit hoher Hitze wie Kochen, Backen oder Braten sind wirksam beim Abbau von Gluten und machen Lebensmittel für den Verzehr durch Zöliakie-Betroffene sicher. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass Temperatur und Dauer des Erhitzens sorgfältig kontrolliert werden sollten, um eine vollständige Denaturierung des Gliadin-Proteins sicherzustellen.

Für Menschen mit Zöliakie ist es wichtig, sich strikt glutenfrei zu ernähren und Lebensmittel zu meiden, die Gluten enthalten oder bei der Herstellung oder Zubereitung mit Gluten in Kontakt gekommen sein könnten, unabhängig von der Kochmethode. Dazu gehört nicht nur die Vermeidung von Lebensmitteln, die Weizen, Gerste und Roggen enthalten, sondern auch Vorsicht bei anderen Getreidearten und Zutaten, die möglicherweise versteckte Glutenquellen enthalten.