Physikalische Eigenschaften von Lipiden

Wasser ist der Stoff, der Leben möglich macht , das ist , warum die meisten organischen Moleküle sind wasserlöslich. Lipide sind eine Ausnahme , die einzigartige physikalische Eigenschaft der hydrophoben oder in Wasser unlöslich. Die physikalischen Eigenschaften der Lipide ergeben sie eine wesentliche Rolle bei der Beeinflussung der Textur , Aussehen und healthfulness der Lebensmittel, die wir essen. So hat der Lebensmittelwissenschaft Industrie eine Reihe von Kriterien, nach denen zu messen und zu bewerten, die die physikalischen Eigenschaften von Lipiden entwickelt. Die Fakten

Lipide sind eine der vier Hauptgruppen von organischen Makromolekülen , zusammen mit Proteinen, Kohlenhydraten und Nukleinsäuren. Alle diese großen Molekülen teilen sich die Eigenschaften des Seins auf Kohlenstoffbasis und wichtig für Leben, wie wir es kennen. Lipide sind eine heterogene Gruppe von Molekülen, die Fette, Öle, Wachse , Phospholipide und Steroide enthalten.
Struktur

Wie alle organischen Moleküle werden Lipide aus einer Kette aus Kohlenstoffatomen , an anderen funktionellen Gruppen der Atome. Fette bestehen aus einem Glycerin ( ein drei Kohlen Alkohol) zusammen verbunden werden, um drei Fettsäuren.
Bedeutung

Lipide sind wichtig in der Lebensmittel- Science-Industrie , wie Lipide sind eine wichtige Quelle von Nahrungsenergie und beeinflussen den Nährwert , Geschmack und Textur von Lebensmitteln.

in der Ernährungswissenschaft wichtige Kriterien sind die Festfettgehalt der Lipid , den Trübungspunkt und der Rauch /Feuer /flash Punkt .
Festfettgehalt

der Festfettgehalt ist das Verhältnis der Lipid Volumen, feste Masse im Vergleich zu der Gesamtmasse des Lipid . Festfettgehalt beeinflußt Verteilbarkeit, Festigkeit, Textur und Stabilität der Lipid . Lebensmittelhersteller sind daran interessiert, in der Festfettgehalt der Produkte wie Butter und Margarine.
Trübungspunkt

Der Trübungspunkt ist ein Maß für die Temperatur, bei der die Kristallisation beginnt in ein Öl , wenn es abgekühlt . Herstellung von Ölen , die nicht bei kühlen Temperaturen Kristalle bilden, ist von praktischer Bedeutung , da es die Fähigkeit einiger Öle für längere Zeit gelagert werden erhöhen.
Rauch /Feuer /Flammpunkt

Verständnis der Rauch-und Feuerstellenfür bestimmte Lipide ist wichtig für die Auswahl der Lipide, die bei hohen Temperaturen verwendet werden kann. Diese Punkte messen die Auswirkungen der Erwärmung auf die physikalischen Eigenschaften des Lipids und sind ein Indikator für die Menge an flüchtigen organischen Material in der Lipid vorhanden .
Gesättigte und ungesättigte Fette

ist Carbon- Fähigkeit , ein Maximum von vier Bindungen mit anderen Atomen zu bilden für das Verständnis der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fetten.

gesättigte Fette wie Schmalz oder Butter, sind bei Raumtemperatur fest . Dies ist aufgrund der physikalischen Eigenschaften der Fettsäureschwänze in der Lipidmoleküle . In einem gesättigten Fett, bildet jedes Kohlenstoffatom eine Einfachbindung mit Wasserstoff und andere Atome in dem Molekül . Dies schafft eine Fettsäure mit einer geraden "Schwanz ", der viele gesättigte Fettmoleküle zu eng zusammen in einem relativ kleinen Raum gepackt werden.

Ungesättigte Fette, wie Olivenöl, sind bei Raumtemperatur flüssig ermöglicht . In diesen Fetten, Kohlenstoffatomen zu bilden , die Doppelbindungen einen Knick im Schwanz der Fettsäure zu erzeugen. Kinks verhindern dichte Packung von ungesättigten Molekülen.