Wie kann der Mund stärkehaltige Lebensmittel abbauen?

1. Kauen (Kauen): Der primäre mechanische Prozess, der den Stärkeabbau auslöst, ist das Kauen. Beim Kauen wird die Nahrung mit den Zähnen zerkleinert und zerkleinert, wodurch sie in kleinere Partikel zerkleinert und die Oberfläche für die enzymatische Wirkung vergrößert wird.

2. Zahnanatomie: Auch die Form der Zähne trägt zum Stärkeabbau bei. Die Schneide- und Eckzähne helfen mit ihren scharfen Kanten beim Schneiden und Zerreißen von Nahrungsmitteln, während die Backenzähne mit ihren breiten, flachen Oberflächen für das Zerkleinern und Zerkleinern zuständig sind.

3. Zungenbewegung: Die Zunge spielt beim Kauen eine entscheidende Rolle bei der Bewegung der Nahrung im Mund und ermöglicht so ein effizientes Kauen und Vermischen mit dem Speichel.

Chemischer Abbau:

1. Speichelamylase (Ptyalin): Der Mund produziert Speichel, der Speichelamylase enthält, ein Enzym, das den chemischen Abbau von Stärke einleitet. Speichelamylase zerlegt komplexe Kohlenhydrate in einfachere Zucker wie Maltose und Dextrine.

2. pH-Wert und Enzymaktivität: Der optimale pH-Wert für die Speichelamylaseaktivität liegt zwischen 6,2 und 7,0. Wenn Nahrung in den Mund gelangt, kann die leicht saure Umgebung die Amylaseaktivität verringern, aber mit fortschreitendem Kauen und Einmischen von Speichel wird der pH-Wert neutraler oder leicht alkalischer, was einen effizienten enzymatischen Abbau von Stärke ermöglicht.

Einschränkungen der oralen Stärkeverdauung:

1. Dauer: Die Zeit, die die Nahrung beim Kauen im Mund verbringt, ist im Vergleich zur Verdauung im Magen und Dünndarm relativ kurz. Dadurch findet nur ein kleiner Teil der Stärkeverdauung im Mund statt.

2. Substratspezifität: Speichelamylase wirkt hauptsächlich auf gekochte Stärke, die aufgrund ihrer gelatinierten Struktur leichter für den enzymatischen Abbau zugänglich ist. Rohe Stärke, wie sie beispielsweise in ungekochtem Gemüse enthalten ist, ist weniger anfällig für Speichelamylase und erfordert einen weiteren enzymatischen Abbau im Dünndarm.

3. Amylase-Hemmung: Bestimmte Verbindungen in Lebensmitteln, wie z. B. Tannine (in Tee, Kaffee und Rotwein enthalten), können sich an die Speichelamylase binden und deren Aktivität hemmen, wodurch ihre Wirksamkeit beim Stärkeabbau verringert wird.

Der größte Teil der Stärkeverdauung findet im Dünndarm statt, wo Pankreas-Amylase eine entscheidende Rolle bei der weiteren Aufspaltung von Kohlenhydraten in Monosaccharide wie Glukose spielt.