Was passiert mit Milch, wenn sie gekocht wird?

Beim Kochen von Milch treten verschiedene physikalische und chemische Veränderungen auf:

1. Proteindenaturierung: Die Proteine ​​in der Milch, vor allem Kasein, werden bei hohen Temperaturen denaturiert. Durch die Denaturierung entfalten sich die Proteine ​​und verlieren ihre ursprüngliche Struktur. Dieser Vorgang ist irreversibel und die denaturierten Proteine ​​bilden ein gelartiges Netzwerk, wodurch gekochte Milch eine dickere Konsistenz erhält.

2. Laktose-Karamellisierung: Laktose, der in Milch enthaltene natürliche Zucker, durchläuft beim Erhitzen auf hohe Temperaturen einen Prozess namens Karamellisierung. Bei der Karamellisierung erfolgt die Bräunung und Süße von Zucker durch chemische Reaktionen. Dadurch kann gekochte Milch eine leicht braune Farbe und einen süßeren Geschmack entwickeln.

3. Stabilität der Fettemulsion: Das Fett in der Milch besteht aus winzigen Kügelchen, die in der Flüssigkeit verteilt sind. Wenn Milch gekocht wird, werden die Fettkügelchen stabiler und lösen sich weniger leicht vom Wasser. Denn die denaturierten Proteine ​​bilden eine Schutzschicht um die Fettkügelchen und verhindern so, dass sie zusammenwachsen und an die Oberfläche steigen.

4. Vitaminverlust: Einige in der Milch enthaltene hitzeempfindliche Vitamine wie Vitamin C und Thiamin (Vitamin B1) werden beim Kochen teilweise oder vollständig zerstört. Dies liegt daran, dass diese Vitamine bei hohen Temperaturen anfällig für Abbau sind.

5. Maillard-Reaktion: Die Maillard-Reaktion ist ein chemischer Prozess, der beim Erhitzen zwischen Aminosäuren und reduzierenden Zuckern (wie Laktose) abläuft. In gekochter Milch führt die Reaktion zur Bildung verschiedener Aromastoffe und brauner Pigmente, die zum charakteristischen Geschmack und zur Farbe der gekochten Milch beitragen.

6. Entfernung von Mikroorganismen: Durch das Kochen werden nahezu alle in der Rohmilch vorhandenen Mikroorganismen, einschließlich schädlicher Bakterien und Sporen, wirksam abgetötet. Dadurch wird gekochte Milch für den Verzehr unbedenklich, da potenzielle Krankheitserreger abgetötet werden, die durch Lebensmittel verursachte Krankheiten verursachen könnten.

Das Abkochen von Milch ist eine gängige Praxis, um die Sicherheit zu gewährleisten und die Haltbarkeit der Milch zu verbessern, da dadurch Bakterien beseitigt und ein Verderben verhindert werden. Es ist jedoch zu beachten, dass während des Prozesses einige Nährstoffe verloren gehen und die längere Einwirkung hoher Temperaturen den Geschmack und die Textur der Milch leicht verändern kann.